上半年烘焙“大避难”

盘货2023“阵亡”的大避难烘焙品牌们

编者案：本文来自微信公共号 餐企老板内参（ID：cylbnc），作者：内参君 ，上半守业邦经授权宣告。年烘

2023上半年
，大避难又是上半烘焙行业的一个节点。

这半年间，年烘良多驰名烘焙品牌的大避难关键词都酿成为了撤退告结，致使于在《上半年阵亡餐饮品牌》统计中，上半泛起大片烘焙品牌。年烘

回顾近段光阴的大避难烘焙大避难，可能分成这多少个篇章：

2021年横空降生的上半新中式烘焙两大代表品牌——墨茉点心局（后简称为墨茉）、虎头局·渣打饼行（后简称为虎头局），年烘在这半年
，大避难没了今日的上半威风。

始终轰轰烈烈对于外扩展的年烘墨茉点心局 ，在上半年一失常态，撤店 、缩短门店拆穿困绕收集。

3月 ，北京青年报报道，有网友爆料 ，杭州最后一家墨茉点心局封锁了，这象征着墨茉暂退浙江市场 。6月，财联社报道，墨茉点心局位于武汉的15家门店经营形态均展现“歇业封锁”
。墨茉民间回应：品牌往年的策略是聚焦湖南大本营，以是自动退出外部市场
。

虎头局的日子更难
。

界面往事报道 ，一位自称为虎头局产物司理Jason的小红书用户收回视频讨薪，视频中这位产物司理称虎头局正在歇业整理，而且欠下2亿的债务。这让虎头局陷入难题的风闻简直划一于落下实锤 。

越日，提供商以及拿不到人为的员工们群集在总部办公室 ，与虎头局独创人之一的胡亭“坚持”。部份“讨薪无门”的员工以物代资，分割上海总部大厦的办公室用品……

在2021年声名大起的“新中式烘焙双子星”黯然 ，但细分赛道内，有良多品牌是照着“双子”的模样画“虎”，虽有小的立异，但声量仍不迭这两个品牌。

因此
，在良多人看来
，墨茉与虎头局的缩短 ，是新中式烘焙赛道的“凉凉”。

已经在 Lady M 进入中国市场时 ，便已经自带光环，“名媛们都在吃的蛋糕” 、“蛋糕界的爱马仕”，港媒致使将吃 Lady M 戏称为“朝圣”。

2017年，Lady M 在大陆首店歇业时，平均等位3小时以上，最长排队6小时，整块蛋糕价钱也一度被黄牛炒到2000元往上，纵然是单片也要多加100元的黄牛费 。

彼时的破费者还很违心为这些高溢价的物品买单。Lady M 的社交性以及话题性高度捆绑，当凋敝散去 ，话题热度一旦着后进 ，公共点评展现，去年11月，Lady M 不断关掉了北京三家店肆，其中搜罗北京首店朝悦店 ，仅剩2家店。往年年初，残余的两家店也全副歇业。

同为高奢级的尚有昂司蛋糕。

建树于2019年的昂司蛋糕已经头顶“占地6000平米全天下面积最大” 、“装修耗资1亿元”
、“每一个月260万租金”等一看就贵的“牙酸”的标签在深圳开店 ，高峰时期，昂司蛋糕在深圳门店数目抵达43家 ，且家家大店，造价不菲
。

黄金地段 、高昂造价、明星站台的昂司烘焙最终没能活过第5个年头，在往年年初昂司蛋糕民间宣告周全歇业停产、豫备重组整理 。

假如说新品牌成也流量 、败也流量的话，那已经的烘焙第一股克莉丝汀，这个老品牌的败落则愈加让人欷歔。

克里斯汀建树于1993年 ，那时中国全部烘焙行业尚处于发芽阶段 ，定位高真个克里斯汀无疑受到了破费者的追捧，加之争先接管中间烘焙工场方式及西式烘焙冷链技术 ，其拓展速率不断减速 ，在2000年时，克莉丝汀就成为了烘焙行业唯逐个家挨近千家连锁店的企业
。

2012年，克莉丝汀在港交所主板上市
 ，成为“烘焙第一股” 。上市两年后，随着网红烘焙品牌的不断突起，克莉丝汀的功劳开始败落。一方面是门店数目的不断削减，从千店削减到如今的二百余店 ，另一方面是财报上近年盈利的数字，妨碍当初，克里斯汀财报数据展现，其欠债5.8亿。

就在头多少天，这个烘焙第一股 ，发通告展现，周全闭店 、卖楼抵债 。

在6月份恳求歇业呵护的烘焙品牌中尚有一位老熟人，牛角村落
。

牛角村落曾经被杨坤 、蔡国庆、黄渤等诸多大明星站台 ，良多明星更是直接入股，民间张扬这是“在北京遇见明星多少率最高的店” 。高峰时期
，牛角村落在北京开出了28家门店，据称其单店单日流水最高近7万元，月流水可达360万元。

2019年 ，牛角村落开始有经营颇为的情景泛起 ，褪下了明星光环，走下坡路。直至头多少天
，有网友置办的储值卡无奈运用向北京12345歌咏后，12345展现牛角村落已经恳求歇业整理  。

至此 ，上半年的烘焙赛道的主旋律不断逃不开“缩短”  、“撤店”、“欠债” 、“歇业”、“整理”等关键词。

大逃杀，概况便是对于其最佳的总结。

尽管，在这半年，烘焙行业也有“别致血液”
，也有新风口 。

一个因此低糖为代表的瘦弱养生类。往年上半年以及去年下半年获资的烘焙品牌名单中
 ，都泛起了这个定位的烘焙品牌 。

去年下半年有定位为“零蔗糖烘焙品牌”的鹤所，界面往事报道，为了在产物上组成差距化，鹤所主打零蔗糖意见，同时还宣致谢绝运用“氢化植物油 、氢化脂肪  、植物黄油 、做作奶油、植物奶油”，以试图打造较为瘦弱糕点。鹤所取患上奈雪的茶子公司美不雅自有实力独家投资，金额达数万万元国夷易近币。

往年上半年 ，桃熹满满取患上融资。桃熹满满不断了新中式烘焙富裕特色的“中国风”画风，选了大头唐装娃娃的抽象，产物上主打“用低糖以及益生菌的瘦弱糕点”，做出差距化。

减糖 、瘦弱是近些年来全部饮食业的趋向 ，破费者常说  ，对于甜品最高的表彰便是“不甜” 。

但不加糖以及制作鲜味的烘焙产物，做作相斥 。面临“挑剔”的新趋向 ，商家们开始接管追寻糖的替换妄想 ，选用代糖 ，推出减糖 、张扬更瘦弱的产物 。

不外妨碍当初
，减糖 、瘦弱烘焙尚未泛起声量很大的品牌
。去年9月拿下融资的鹤所 ，当初依然坚持着3家店的规模，上半年不拓店。桃熹满满当初也还在睁开中。

烘焙行业的另一个趋向是单品类门店盛行。

近期，良多烘焙产物都开出了“单品专卖店”。好比往年风很大的贝果，上海新店有“Bagels & Schmears Cafe”以及“纽约贝果博物馆”
，北京也有“Catch Bagel” 、“The Daily Bagel”等贝果专卖店 。好比巧克力派，近半年 ，北京多个商场都开出了“富马爷巧克力派”。再好比提拉米苏蛋糕，有“椿田菓菓” 、“麦兜冰小春日以及”等等。

上半年，也有一个专一单品类的烘焙品牌拿下融资——榴小夏。榴小夏是一家榴莲烘焙品牌 ，以为“瓜果+烘焙”为品牌理念 ，建树榴莲烘焙的细分赛道 。

单品类门店盛行，展现出破费者对于烘焙产物的认知度提升，清晰一个单品，而且有兴趣试验多种口胃的这个单品。

单品类专卖店的优优势颇为清晰。品牌未来以及单品的破费市场强相关，品牌运气押在单品上。这对于品牌立异能耐有极大挑战。

中研网在前不久宣告了《2023中国烘焙食物市场削减率与需要合成》，陈说展现 ，2022年中国烘焙食物行业市场规模达2853亿元 ，随着人均破费水平的削减及餐饮破费妄想的调解 ，市场有望进一步扩容，估量2025年市场规模将达3518亿元，相较2018年削减41.7% 。

千亿规模的数字看起来很美不雅
，增速水平也处于高位，但不能只看市场规模以及增速，部份破费者需要以及行业更新换代速率也是需要思考的一个悭吝向。

谈及烘焙未来的睁开，良多人常会举例欧美破费者
，以及与咱们一海之隔的日本破费者的烘焙破费量，来谈中国破费者烘焙破费的增长空间很大 。

但日本从二战后便哺育出的面包类食物的饮食习气，以及日本烘焙业具备的立异能耐放在中国大陆是否再次行患上通，谜底尚且未知 。往年上半年 ，一众烘焙品牌“大逃杀” ，便是行业最真正的写照 。

但
，烘焙不断有市场。屹立不倒的老品牌也不是不，像是鲍徒弟、泸溪河、詹记等一众老品牌再度翻红，泸溪河在往年年初还拿到了数亿元的A轮融资。

稳、准、狠 ，不自觉谋求拓张速率 ，概况才是中国烘焙品牌现下需要思考的下场。

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