■小食谭记

·钱红丽

逐日最难题的漉珠使命——对于三菜一汤
。早早起床
，磨雪往菜市去
。湿霏始终厌恶肉食的漉珠我，摄入卵白质的磨雪源头
，唯豆腐
、湿霏鱼类、漉珠蛋类。磨雪一周至少要做两次豆腐煲
 。湿霏

有一对于大别山里来的漉珠夫妇，做了十余年的磨雪手工豆腐。他们家的湿霏豆废品，不断保有童年里遥远的漉珠豆香气。

秋冬之际
，磨雪喜食他们的湿霏千张百页、豆腐果 。酷暑，非豆腐不可。

挑老一点的
，切薄片，油煎至两面橙黄
，移至砂罐
，加滚水慢炖 ，愈久愈入味。佐以过多肉片，肉末亦可。倘想吃患上丰硕些，可搭配腐竹 、木耳、干黄花菜等，口蘑尤佳。关火前 ，酱油、钾盐过多调味。上桌时，热气氤氲 ，悭吝泡咕噜咕噜冒个不断。夹一片搁饭上稍微凉一凉，再咬一口，鲜美汤汁普遍全部口腔，豆腐外韧里喧
，详尽中见香糯 。每一次 ，豆腐如数吃完
，肉片置之度外 。

小孩全部暑期辛勤实习体育 ，逐日回家汗湿衣襟。基于增强营养的需要性，一次次，化精血汗将例行的豆腐煲逐渐地回升着条理，概况加些牛肉丸、鱼丸、肉丸 。最关键
，要当时吊好高汤 。不外猪棒骨，焯水，入砂罐，小火慢煨。这罐汤 ，是豆腐鲜味的源头。

古语有云：唱戏的腔，厨师的汤。

一道菜适口与否 ，汤殊为关键。

一日，看美食记实片，讲的是鲁菜。

泰山脚下的豆腐，颇为驰名
，患上益于山脚下一眼泉水 。泰安小城有一道豆腐白菜，令食客交口歌咏。大厨同样先吊汤 。猪棒骨、瑶柱多少多，老母鸡一只 ，用泉水 ，煲四小时，最后 ，捞出三样食材 ，将当时剁好的鸡肉耸、猪肉茸一齐放入汤中，瞬间 ，汤中杂质被肉茸全部吸净，重新过滤掉肉茸，徒剩一锅清汪汪的汤水
 ，色近泉水般清亮。豆腐、白菜断生，汇入清汤之中，上桌 。岂不鲜美？

川菜中，也有一道白水青菜 。

魔难一位川厨的勺下功夫 ，也是让做一道白水青菜 。说是“白水”，实则 ，仍是清汤。所谓素菜荤做，历程啰嗦重大，食客看不见而已经 。

扬州的煮干丝，关键也靠吊汤
 。汤之鲜 ，同样依靠鸡 、鸭、猪棒骨。特制的豆腐干，切细丝 ，于碱水中过一遍定型 ，再入滚水汆烫，毁灭豆腥气 ，装盘 ，顶上放一撮鸡丝，淋上高汤
。

日自己在豆腐眼前 ，泛起出一种奇崛的清心寡欲。刚做出的豆腐 ，切小块 ，既不煮
，也不汆烫，直接入嘴，佐料全无。他们谋求的，是最极致的源头之味了。

午饭，当咱们吃着豆腐煲，孩子又一次提及小城芜湖那家苍蝇馆子里的青菜豆腐煲，意思是让我下次也加点儿青菜进去 。

夏日青菜，口感微苦，必需等到深秋 ，被霜浸过之后，才会甜
。

癸卯正月月朔 ，咱们回小城芜湖探望双亲，在饭馆点了一道青菜豆腐煲。泰半年以前，小孩犹记它的鲜美。临走时，咱们特动向店家要了一张手刺。原妄想周末回小城探望二老 ，概因天气燥热
，临时妨碍。一座都市 ，偏偏被长江、青弋江环抱——水好 ，豆腐适口。土质好 ，青菜鲜味 。

在乡下，我自小学会若何做豆腐 。是尾月，临近春节，小孩儿自镇上买回一块生石膏 。早饭粥烧好，锅洞中草木灰残留余温，石膏埋进灰中焐熟
，火钳偏远夹出，捣碎成末，备用 。浸泡一宿的黄豆饱胖而璀璨，晶莹如琥珀 。以石磨 ，一点点磨出浆水 ，用纱布袋过滤出豆渣。浆水烧开，舀至木盆中。热气滔天里
，葫芦瓢顺时针逐渐搅动豆乳  ，一边搅，一边退出当时兑过水的石膏末，徐徐的，徐徐的，浆水组成一个漩涡 ，让其静置多少分钟 ，撂一根筷子入盆 ，筷子直直站住了 ，豆腐即成
。

彼时，一家老小怀着欢喜
，各自舀一碗豆腐脑享受着，连黄浆水也一起喝上来了。随后的事 ，由小孩儿去实现 。五斗橱的抽屉洗净 ，铺上纱布，豆腐脑舀进去，包上纱布 ，压上大青石 ，黄浆水汩汩而下。想要千张 ，便多压多少块石头。剩下泰半，残缺成为了豆腐，菜刀划成一块一块，托在手上颤巍巍
，终日养在水中。三四日，换一次新水，可不断吃到正月十五 。

我以口语叙述豆腐的制作历程
，颇为无趣。读读元人张邵的七律，美患上飞起 ：

漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣 。

出匣宁愁方壁碎，忧羹罕有白衣飞。

蔬盘惯杂同羊酷
，象著难挑比髓肥。

却笑北平思食乳，霜刀不切粉酥归。

我的偶像苏轼更清晰享受，他一边吃豆腐 ，还一边不忘喝着蜂蜜酒：

脯青苔 ，炙青蒲 ，烂蒸鹅鸭乃瓠壶 。

煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。

入伏以来
，正是受他啃羊脊骨的开辟，我时不断去内蒙牛羊肉专卖店 ，买多少根羊拐
，焯水，小火煲汤久之，色如牛乳 ，喝着且粘嘴
。

喜爱撒胡椒粉的小孩，一碗羊汤尽，收回呻吟之声 。

剩下的骨头也不浪费，将骨髓留意剔出，一滴也不放过，全副吃上来。这样的羊拐，三四根足矣，所费菲微 ，八九元而已经。下回煲汤时
 ，也可放一条鲫鱼 ，切多少块嫩豆腐 。

贫夷易近有海八珍、山八珍之说。往艰深人家，羊汤豆腐，同样养人。

(责任编辑：休闲)