漉珠磨雪湿霏霏

■小食谭记

·钱红丽

逐日最难题的漉珠使命——对于三菜一汤。早早起床，磨雪往菜市去 。湿霏始终厌恶肉食的漉珠我，摄入卵白质的磨雪源头 ，唯豆腐 、湿霏鱼类 、漉珠蛋类 。磨雪一周至少要做两次豆腐煲。湿霏

有一对于大别山里来的漉珠夫妇 ，做了十余年的磨雪手工豆腐
。他们家的湿霏豆废品 ，不断保有童年里遥远的漉珠豆香气 。

秋冬之际，磨雪喜食他们的湿霏千张百页
、豆腐果。酷暑，非豆腐不可
。

挑老一点的  ，切薄片 ，油煎至两面橙黄，移至砂罐，加滚水慢炖，愈久愈入味 。佐以过多肉片，肉末亦可。倘想吃患上丰硕些，可搭配腐竹、木耳 、干黄花菜等 ，口蘑尤佳。关火前
，酱油、钾盐过多调味。上桌时，热气氤氲
，悭吝泡咕噜咕噜冒个不断
。夹一片搁饭上稍微凉一凉，再咬一口 
，鲜美汤汁普遍全部口腔 ，豆腐外韧里喧，详尽中见香糯 。每一次，豆腐如数吃完，肉片置之度外 。

小孩全部暑期辛勤实习体育，逐日回家汗湿衣襟 。基于增强营养的需要性，一次次，化精血汗将例行的豆腐煲逐渐地回升着条理 ，概况加些牛肉丸 、鱼丸、肉丸
。最关键 ，要当时吊好高汤 。不外猪棒骨
，焯水，入砂罐  ，小火慢煨。这罐汤
，是豆腐鲜味的源头。

古语有云 ：唱戏的腔 ，厨师的汤。

一道菜适口与否，汤殊为关键 
。

一日，看美食记实片  ，讲的是鲁菜。

泰山脚下的豆腐，颇为驰名，患上益于山脚下一眼泉水。泰安小城有一道豆腐白菜 ，令食客交口歌咏 。大厨同样先吊汤。猪棒骨
、瑶柱多少多，老母鸡一只 ，用泉水，煲四小时，最后 ，捞出三样食材
，将当时剁好的鸡肉耸、猪肉茸一齐放入汤中，瞬间，汤中杂质被肉茸全部吸净，重新过滤掉肉茸，徒剩一锅清汪汪的汤水，色近泉水般清亮。豆腐、白菜断生，汇入清汤之中，上桌。岂不鲜美？

川菜中 ，也有一道白水青菜 。

魔难一位川厨的勺下功夫，也是让做一道白水青菜 。说是“白水”，实则，仍是清汤。所谓素菜荤做，历程啰嗦重大，食客看不见而已经 。

扬州的煮干丝，关键也靠吊汤。汤之鲜 ，同样依靠鸡 、鸭、猪棒骨。特制的豆腐干 ，切细丝，于碱水中过一遍定型
，再入滚水汆烫，毁灭豆腥气 ，装盘，顶上放一撮鸡丝
，淋上高汤 。

日自己在豆腐眼前，泛起出一种奇崛的清心寡欲 。刚做出的豆腐 ，切小块，既不煮，也不汆烫 ，直接入嘴，佐料全无。他们谋求的，是最极致的源头之味了。

午饭 ，当咱们吃着豆腐煲，孩子又一次提及小城芜湖那家苍蝇馆子里的青菜豆腐煲，意思是让我下次也加点儿青菜进去。

夏日青菜，口感微苦，必需等到深秋 ，被霜浸过之后 ，才会甜。

癸卯正月月朔，咱们回小城芜湖探望双亲，在饭馆点了一道青菜豆腐煲。泰半年以前
，小孩犹记它的鲜美 。临走时 ，咱们特动向店家要了一张手刺 。原妄想周末回小城探望二老
，概因天气燥热，临时妨碍。一座都市 
，偏偏被长江  、青弋江环抱——水好 ，豆腐适口。土质好
，青菜鲜味。

在乡下 ，我自小学会若何做豆腐。是尾月，临近春节，小孩儿自镇上买回一块生石膏。早饭粥烧好，锅洞中草木灰残留余温 ，石膏埋进灰中焐熟，火钳偏远夹出，捣碎成末 ，备用 。浸泡一宿的黄豆饱胖而璀璨
，晶莹如琥珀。以石磨，一点点磨出浆水，用纱布袋过滤出豆渣。浆水烧开
，舀至木盆中。热气滔天里 ，葫芦瓢顺时针逐渐搅动豆乳，一边搅，一边退出当时兑过水的石膏末，徐徐的 ，徐徐的 ，浆水组成一个漩涡，让其静置多少分钟，撂一根筷子入盆 ，筷子直直站住了，豆腐即成 。

彼时，一家老小怀着欢喜
，各自舀一碗豆腐脑享受着，连黄浆水也一起喝上来了 。随后的事 ，由小孩儿去实现
。五斗橱的抽屉洗净，铺上纱布 ，豆腐脑舀进去，包上纱布，压上大青石 ，黄浆水汩汩而下 。想要千张，便多压多少块石头 。剩下泰半，残缺成为了豆腐 ，菜刀划成一块一块，托在手上颤巍巍 ，终日养在水中
。三四日  ，换一次新水 ，可不断吃到正月十五。

我以口语叙述豆腐的制作历程，颇为无趣 。读读元人张邵的七律，美患上飞起 ：

漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣。

出匣宁愁方壁碎，忧羹罕有白衣飞 。

蔬盘惯杂同羊酷，象著难挑比髓肥  。

却笑北平思食乳，霜刀不切粉酥归 。

我的偶像苏轼更清晰享受
，他一边吃豆腐
，还一边不忘喝着蜂蜜酒 ：

脯青苔，炙青蒲
，烂蒸鹅鸭乃瓠壶 。

煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒 。

入伏以来 ，正是受他啃羊脊骨的开辟，我时不断去内蒙牛羊肉专卖店  ，买多少根羊拐 
，焯水
，小火煲汤久之 ，色如牛乳 ，喝着且粘嘴 。

喜爱撒胡椒粉的小孩 ，一碗羊汤尽，收回呻吟之声。

剩下的骨头也不浪费，将骨髓留意剔出，一滴也不放过
，全副吃上来。这样的羊拐，三四根足矣，所费菲微，八九元而已经。下回煲汤时 ，也可放一条鲫鱼 ，切多少块嫩豆腐。

贫夷易近有海八珍、山八珍之说 。往艰深人家，羊汤豆腐，同样养人 。